SUPREMA DE COLOMÍ AMB SALSA DE DÀTILS
INGREDIENTS:
Per a la salsa de dàtils:
-500 ml de caldo de colomí amb dàtils en infusió
-50 g de sucre moreno
-250 ml d'aiguardent de dàtil
Per a la galeta de dàtils:
-75 g fondant
-75 g de glucosa
-25 g de dàtils
PROCÉS D’ELABORACIÓ:
Salsa de dàtils
Poseu un perol al foc i afegiu-hi el sucre.
Quan comence a caramel·litzar, incorporeu l'aiguardent de dàtil. Deixeu que s'evapore.
Afegiu el caldo de colomí amb dàtils en infusió, que ja estava preparat. Deixeu reduir.
Coleu la salsa i reserveu.
Galeta de dàtils
En un perol al foc poseu-hi el fondant i la glucosa, fins que arribe a 155º. Lleveu-lo del foc i abaixeu la temperatura a 100º.
Afegiu els dàtils, nets de pell i pinyols i trossejats i cuineu-los fins que estiguen enrossits.
Esteneu la pasta al silpat fins que es refrede.
Una vegada la pasta està freda, trossegeu-la i tritureu-la fins aconseguir una textura de pols.
Amb l'ajuda d'un colador, esteneu la pols de pasta de dàtil sobre dos silpats.
Enforneu a 180º durant cinc minuts.
Traieu del forn, estireu en calent i reserveu.
(Si no penseu utilitzar la galeta al moment, guardeu-la hermèticament perquè no agafe humitat i es reblanisca).
Colomí i emplatat
Marqueu els pits de colomí a la brasa i deixeu-los ben sucosos.
Emplateu: col·loqueu el colomí al plat, banyeu-lo amb la salsa de dàtils i decoreu amb la galeta de dàtils
Traieu del forn, estireu en calent i reserveu.
(Si no aneu a utilitzar la galeta al moment, l'haureu de guardar hermèticament perquè no agafe humitat i es reblanisca).
'FONDUE' DE XOCOLATE BLANC I CÍTRICS
INGREDIENTS:
cítrics confitats (cumquat, calamondin, limequat i taronja)
xocolate blanc
cremós de cítrics
Per al cremós de cítrics:
-156 ml de llet
-31 g rovells d'ou
-16 g de sucre
-6 g de gelatina en full
-312 g de cobertura blanca
-280 g de nata muntada
-ratlladura de llima del tipus pera
Per a decorar:
-caviar de cítrics
-tarongina
PROCÉS D’ELABORACIÓ:
Heu de tindre els fulls de gelatina a remulla.
Poseu al foc un perol amb la llet i la ratlladura de llima pera.
En un bol blanquegeu els rovells d'ou amb el sucre i afegiu a la llet. Deixeu bullir lentament fins que qualle.
Lleveu del foc i afegiu la gelatina. Remeneu fins que es desfaça.
Coleu sobre la cobertura de xocolate, que tindreu en un altre recipient. Barregeu bé i afegiu la nata muntada a poc a poc.
Aboqueu la pasta en un motle i deixeu refredar.
Talleu en daus el cremós de cítrics.
Desfeu en un perol el xocolate blanc.
Presenteu: disposeu els cítrics confitats i el cremós en daus. Afegiu el caviar de cítrics, la flor de la taronja, un toc d'or i acompanyeu-ho tot amb el xocolate blanc calent.